[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: جلد 20 - ویژه نامه 1- (چکیده مقالات اولین کنگره ملی بهداشت و سلامت غذا-شیراز) ::
جلد 20 - ویژه نامه 1- (چکیده مقالات اولین کنگره ملی بهداشت و سلامت غذا-شیراز) صفحات 0-0 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی خصوصیات عملکردی پنیر پیتزای تولید شده در ماکروویو
درنوش جعفرپور ، مریم نکوئیان، فاطمه ابراهیمی جلیانی، فاطمه بردبار
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد فسا، فارس، ایران
چکیده:   (484 مشاهده)
سابقه و هدف: در بین پنیرهای شاخه پاستافیلا، پنیر پیتزا به عنوان گونه غالب شناخته می شود. تولید پنیر پیتزا به روش های مختلف امکان پذیر است و از طرفی تولید آن در کمترین مدت زمان از اهمیت زیادی برخوردار است، از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی خصوصیات پنیر پیتزای تولید شده در ماکروویو می باشد.
مواد و روش ها: در این مطالعه برای تولید پنیر پیتزا، بعد از آماده سازی شیر و اضافه کردن استارتر و کلرید کلسیم، آنزیم رنت افزوده شد تا لخته تشکیل شود. در مدت زمان های مختلف (یک دقیقه و سپس 35 ثانیه) حرارت دهی در مایکروویو آب پنیر تخلیه شده و در نهایت پنیرهای ورز داده شده در زمان های 0، 14 و 28 روز پس از تولید، خصوصیات عملکردی و کشش پذیری و قابلیت ذوب آن اندازه گیری و با نمونه تجاری مقایسه شد.
یافته ها: بررسی های آماری نشان داد که به طور کلی طول کش و مقاومت به کشش نمونه تولید شده در ماکروویو و نمونه تجاری تفاوت معنی داری با هم نداشتند. اما در مورد قابلیت ذوب شدن، نمونه تولید شده در ماکروویو (204/7%) نسبت به نمونه تجاری (263/8%) سریعتر ذوب شده اما از حدود استاندارد و قابل پذیرش خارج نشد.
نتیجه گیری: نتایج مطالعه نشان داد که پنیر پیتزای تولید شده در ماکروویو از لحاظ خصوصیات عملکردی با نمونه تجاری مطابقت داشته و با توجه به اهمیت زمان در تولید محصول می توان روش ماکروویو را به عنوان روشی سریع پیشنهاد کرد.
واژه‌های کلیدی: پنیر پیتزا، ماکروویو
متن کامل [PDF 63 kb]   (94 دریافت)    
نوع مطالعه: مروری | موضوع مقاله: جراحی عروق
دریافت: ۱۳۹۶/۱۲/۲۶ | پذیرش: ۱۳۹۶/۱۲/۲۶ | انتشار: ۱۳۹۶/۱۲/۲۶


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Jafarpour, Nekoueian, Ebrahimi Jeliani, Bordbar. Evaluation the functional properties of pizza cheese produced in microwave. JBUMS. 2018; 20 (S1-2018)
URL: http://jbums.org/article-1-7705-fa.html

جعفرپور درنوش، نکوئیان مریم، ابراهیمی جلیانی فاطمه، بردبار فاطمه. بررسی خصوصیات عملکردی پنیر پیتزای تولید شده در ماکروویو. مجله علمی دانشگاه علوم پزشکی بابل. 1396; 20 (S1-2018)

URL: http://jbums.org/article-1-7705-fa.html



جلد 20 - ویژه نامه 1- (چکیده مقالات اولین کنگره ملی بهداشت و سلامت غذا-شیراز) برگشت به فهرست نسخه ها
مجله علمی دانشگاه علوم پزشکی بابل Journal of Babol University of Medical Sciences

The Journal of Babol University of Medical Sciences is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Persian site map - English site map - Created in 0.06 seconds with 33 queries by YEKTAWEB 3767