گروه بهداشت و ایمنی موادغذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد، یزد، ایران
چکیده: (3733 مشاهده)
سابقه و هدف: گوشت شترمرغ یکی از کمچربترین و سالمترین نمونههای گوشت قرمز در دسترس است . پرتودهی از استراتژیهای مداخلهگر بهمنظور کاهش میکروارگانیسمهای پاتوژن منتقله از غذا میباشد. در این مطالعه کیفیت شیمیایی گوشت شترمرغ پس از پرتودهی باریکه الکترونی موردبررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: در این مطالعه نمونههای گوشت شترمرغ با باریکه الکترونی به میزان 1/5، 3 و 5 کیلوگری مورد تیمار قرارگرفته و در دمای C4±1° به مدت 15 روز نگهداری شدند. پس از پرتودهی در بازههای زمانی 5 روزه، به مدت 15 روز میزان کل نیتروژن آزاد و اسید تیوباربیتوریک برای بررسی تغییرات شیمیایی اندازهگیری گردید. یافته ها: کمترین مقدار TVN مربوط به نمونه پرتودهی شده با دوز 5 کیلوگری به میزان mg N/100 g meat9/83 در روز اول و بیشترین مقدار به میزان mg N/100 g meat39/37 مربوط به نمونه شاهد در روز پانزدهم است. همچنین کمترین میزان مالون آلدئید مربوط به نمونه شاهد در روز اول به میزان mg MA/kg meat 0/13 و بیشترین میزان mg MA/kg meat 2/01 مربوط به دوز 5 کیلوگری و روز پانزدهم بود. نتیجه گیری: پرتودهی باعث کاهش میزان کل نیتروژن آزاد در نمونههای پرتودیده شد. همچنین افزایش میزان اسید تیوباربیتوریک نیز در نمونههای پرتودیده شده معنیدار بود که با دوز پرتودهی و طول مدت نگهداری رابطه مستقیم داشت. نتایج این مطالعه نشان داد که پرتودهی گوشت شترمرغ با باریکه الکترونی باعث افزایش مدت زمان نگهداری گوشت شترمرغ به مدت حداقل دو هفته در دمای یخچال میشود.
Heydari A, Soleimani M, Akrami Mohajeri F, Gheisari H, Khalili Sadrabad E. Survey the Effects of Electron Beam on Chemical Quality of Ostrich Meat . J Babol Univ Med Sci 2018; 20 (S1-2018) URL: http://jbums.org/article-1-7701-fa.html
حیدری علی، سلیمانی میثم، اکرمی مهاجری فاطمه، قیصری حمیدرضا، خلیلی صدرآباد الهام. مطالعه اثر باریکه الکترونی بر کیفیت شیمیایی گوشت شترمرغ . مجله علمی دانشگاه علوم پزشکی بابل. 1396; 20 (S1-2018)