سابقه و هدف: رویکرد جدید صنایع غذایی بر استفاده از نگهدارنده های طبیعی به جای مصنوعی می باشد. میوه سماق علاوه بر خواص ضدمیکروبی، بصورت گسترده بعنوان چاشنی در محصولات گوشتی نیز مورد استفاده قرار می گیرد. این مطالعه با هدف ارزیابی اثر ضد میکروبی عصاره میوه سماق در شرایط دمایی مختلف انجام شد.

مواد و روش ­ها: در این مطالعه تجربی عصاره آبی میوه سماق بر اساس روش خیساندن تهیه شد. از غلظت های مختلف عصاره (از mg/ml 12/3 الی 50) علیه باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز، سالمونلا تایفی موریوم و اشرشیاکلای 7H:157O در دو دمای 4 و 25 درجه سانتیگراد استفاده گردید. آزمون ارزیابی منحنی رشد و همچنین حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) به روش میکروپلیت صورت پذیرفت.

یافته­ ها: نتایج این تحقیق نشان داد که کمترین میزان غلظت بازدارنده و حداقل غلظت کشندگی عصاره به ترتیب  mg/ml6/25 و mg/ml 12/5 متعلق به باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسیتوژنز می باشد. عصاره به صورت معنی داری از رشد هر چهار باکتری در هر دو دمای 4 و 25 درجه سانتیگراد ممانعت نمود(0/05 p<). همچنین تاثیر عصاره روی باکتری های گرم مثبت نسبت به باکتری های گرم منفی به صورت معنی داری بیشتر بود (0/05 p<). کاهش دما نیز بر رشد باکتری ها اثر گذار بود بطوری که در دمای 4 درجه سانتی گراد نسبت به دمای 25 درجه سانتیگراد رشد باکتری ها بیشتر کاهش یافت بطوریکه عصاره در غلظت 25/6 جمعیت سالمونلا و اشریشیاکلای را از 3/55 و 3/31 لگاریتم به ترتیب به 2/14 و 1/06 لگاریتم کاهش داد.

نتیجه­ گیری: بر اساس نتایج این مطالعه عصاره آبی میوه سماق یک جایگزین مناسب برای نگهدارنده های شیمیایی به ویژه در حرارت 4 درجه سانتیگراد می باشد.