گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد فسا، فارس، ایران
چکیده: (3473 مشاهده)
سابقه و هدف: در بین پنیرهای شاخه پاستافیلا، پنیر پیتزا به عنوان گونه غالب شناخته می شود. تولید پنیر پیتزا به روش های مختلف امکان پذیر است و از طرفی تولید آن در کمترین مدت زمان از اهمیت زیادی برخوردار است، از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی خصوصیات پنیر پیتزای تولید شده در ماکروویو می باشد. مواد و روش ها: در این مطالعه برای تولید پنیر پیتزا، بعد از آماده سازی شیر و اضافه کردن استارتر و کلرید کلسیم، آنزیم رنت افزوده شد تا لخته تشکیل شود. در مدت زمان های مختلف (یک دقیقه و سپس 35 ثانیه) حرارت دهی در مایکروویو آب پنیر تخلیه شده و در نهایت پنیرهای ورز داده شده در زمان های 0، 14 و 28 روز پس از تولید، خصوصیات عملکردی و کشش پذیری و قابلیت ذوب آن اندازه گیری و با نمونه تجاری مقایسه شد. یافته ها: بررسی های آماری نشان داد که به طور کلی طول کش و مقاومت به کشش نمونه تولید شده در ماکروویو و نمونه تجاری تفاوت معنی داری با هم نداشتند. اما در مورد قابلیت ذوب شدن، نمونه تولید شده در ماکروویو (204/7%) نسبت به نمونه تجاری (263/8%) سریعتر ذوب شده اما از حدود استاندارد و قابل پذیرش خارج نشد. نتیجه گیری: نتایج مطالعه نشان داد که پنیر پیتزای تولید شده در ماکروویو از لحاظ خصوصیات عملکردی با نمونه تجاری مطابقت داشته و با توجه به اهمیت زمان در تولید محصول می توان روش ماکروویو را به عنوان روشی سریع پیشنهاد کرد.
Jafarpour, Nekoueian, Ebrahimi Jeliani, Bordbar. Evaluation the functional properties of pizza cheese produced in microwave. J Babol Univ Med Sci 2018; 20 (S1-2018) URL: http://jbums.org/article-1-7705-fa.html
جعفرپور درنوش، نکوئیان مریم، ابراهیمی جلیانی فاطمه، بردبار فاطمه. بررسی خصوصیات عملکردی پنیر پیتزای تولید شده در ماکروویو. مجله علمی دانشگاه علوم پزشکی بابل. 1396; 20 (S1-2018)
