fa بهینه سازی فرمولاسیون ماست نوشیدنی طعم دار حاوی شیره انجیر و باکتری باسیلوس کواگولانس و بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و پذیرش کلی آن جراحی عروق Vascular Surgery مروری Review <div style="text-align: justify;"><span style="font-family:times new roman;"><span style="color:#0000FF;"><strong><span style="font-size:12.0pt;">سابقه و هدف:</span></strong></span> <span style="font-size:12.0pt;">امروزه برخی از کشورها برای رفع معضل مصرف زیاد نوشابه و مصرف کم لبنیات، نوشیدنی هایی برپایه لبنی را در برنامه تولید فرآورده های لبنی قرار داده اند. از این رو هدف از انجام این پژوهش، تولید ماست نوشیدنی طعم دار حاوی شیره انجیر به منظور حذف شکر می باشد و برای ارتقای سلامت بخشی محصول از باکتری پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس که از مقاومت خوبی برخوردار است، استفاده شد.</span> <span style="font-size:12.0pt;"></span><br> <span style="color:#0000FF;"><strong><span style="font-size:12.0pt;">مواد و روش ها:</span></strong></span> <span style="font-size:12.0pt;">در این پژوهش به ماست تهیه شده، 5 و 10 درصد شیره انجیر به عنوان شیرین کننده طبیعی، 0/5 و 1 درصد پکتین به عنوان پایدار کننده و به میزان 10⁹ </span><span dir="LTR"><span style="font-size:12.0pt;">cfu/ml</span></span><span style="font-size:12.0pt;"> باکتری باسیلوس کواگولانس (پروبیوتیک) افزوده شد. پس از سالم سازی و سرد کردن، نمونه ها در ظروف استریل مناسب بسته بندی شدند. برخی خواص فیزیکوشیمیایی و پذیرش کلی محصول تولید شده در طول 31 روز نگهداری در دمای پایین مورد بررسی قرار گرفتند. </span><span dir="LTR"><span style="font-size:12.0pt;"></span></span><br> <span style="color:#0000FF;"><strong><span style="font-size:12.0pt;">یافته ها:</span></strong></span> <span style="font-size:12.0pt;">نتایج نشان داد که با افزایش میزان پایدار کننده (پکتین)، میزان رسوب کمتر (از 0/02&plusmn;16/23 درصد به 0/11&plusmn;10/43 درصد) و ویسکوزیته ظاهری به طور معنی داری</span> <span style="font-size:12.0pt;">(0/05</span><span dir="LTR"><span style="font-size:12.0pt;">p<</span></span><span style="font-size:12.0pt;">) افزایش می یابد(از 0/07&plusmn;102/52 به0/04&plusmn; 182/07 سانتی پوآز). از نظر پذیرش کلی، نمونه حاوی 10 درصد شیره انجیر و 1 درصد پکتین، بالاترین امتیاز (0/26&plusmn;3/55)را نسبت به سایر نمونه ها به خود اختصاص داد.</span><span dir="LTR"><span style="font-size:12.0pt;"></span></span><br> <span style="color:#0000FF;"><strong><span style="font-size:12.0pt;">نتیجه گیری:</span></strong></span> نمونه ماست نوشیدنی حاوی 10 درصد شیره انجیر و 1 درصد پکتین از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پذیرش کلی امتیاز بالاتری به نسبت سایر نمونه ها کسب کرده و این محصول را می توان به عنوان نوشیدنی لبنی پروبیوتیک و مغذی معرفی کرد.</span></div> <div style="text-align: justify;"><span style="font-family:times new roman;"><strong>BACKGROUND:</strong> Today, some countries have focused on dairy-based drinks at the schedule of dairy&#39;s production, to solve the problem of high consumption drinks and low intake of dairy. The purpose of this study is producing of flavored drinking yoghurt containing date syrup, In order to remove sugar; and also using <em>Bacillus coagulans</em> to improve the health of product.<br> <strong>Methods: </strong>In this study, we prepared 5 and 10% of fig syrup as a natural sweetener, 0.5 and 1% pectin as a stabilizer; then 10⁹ cfu / ml of <em>Bacillus coagulans </em>&nbsp;(as probiotics) was added. After making healthy and cooling, the samples were packaged in suitable sterile containers. Then some physicochemical properties and general acceptance of this production were investigated during 31 days at low temperature.<br> <strong>Findings: </strong>The results showed that by increasing the amount of stabilizer (pectin), the sedimentation rate was decreased (from 16.23&plusmn;0.02% to 10.43&plusmn;0.11%) and the apparent viscosity was increased (from 102.52 &plusmn;0.07 cP to 182.07&plusmn;0.04 cP), significantly (p<0.05). The highest overall acceptance (3.55&plusmn;0.26), compared to other samples, was related to the sample of 10% fig syrup and 1% pectin.<span dir="RTL"></span><br> <strong>Conclusion: </strong>Drinking yoghurt containing 10% pectin fig syrup and 1% has higher score of physicochemical properties and overall acceptability than other received samples; so this product can be introduced as a probiotic dairy and nutritious drink.</span></div> ماست نوشیدنی, شیره انجیر, باسیلوس کواگولانس Drinking Yoghurt, Fig Syrup, Bacillus Coagulans 0 0 http://jbums.org/browse.php?a_code=A-10-3250-23&slc_lang=fa&sid=1 D Jafarpour درنوش جعفرپور 100319475328460029423 100319475328460029423 Yes Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University of Fasa, Fars, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد فسا، فارس، ایران M Maleki منصور ملکی 100319475328460029424 100319475328460029424 No Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University of Fasa, Fars, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد فسا، فارس، ایران