fa بررسی خصوصیات عملکردی پنیر پیتزای تولید شده در ماکروویو جراحی عروق Vascular Surgery مروری Review <div style="text-align: justify;"><span style="font-family:times new roman;"><span style="font-size:12px;"><span style="color:#0000FF;"><strong>سابقه و هدف: </strong></span>در بین پنیرهای شاخه پاستافیلا، پنیر پیتزا به عنوان گونه غالب شناخته می شود. تولید پنیر پیتزا به روش های مختلف امکان پذیر است و از طرفی تولید آن در کمترین مدت زمان از اهمیت زیادی برخوردار است، از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی خصوصیات پنیر پیتزای تولید شده در ماکروویو می باشد.<br> <span style="color:#0000FF;"><strong>مواد و روش ها: </strong></span>در این مطالعه برای تولید پنیر پیتزا، بعد از آماده سازی شیر و اضافه کردن استارتر و کلرید کلسیم، آنزیم رنت افزوده شد تا لخته تشکیل شود. در مدت زمان های مختلف (یک دقیقه و سپس 35 ثانیه) حرارت دهی در مایکروویو آب پنیر تخلیه شده و در نهایت پنیرهای ورز داده شده در زمان های 0، 14 و 28 روز پس از تولید، خصوصیات عملکردی و کشش پذیری و قابلیت ذوب آن اندازه گیری و با نمونه تجاری مقایسه شد.<span dir="LTR"><span style="font-size:12.0pt;"></span></span><br> <span style="color:#0000FF;"><strong>یافته ها: </strong></span>بررسی های آماری نشان داد که به طور کلی طول کش و مقاومت به کشش نمونه تولید شده در ماکروویو و نمونه تجاری تفاوت معنی داری با هم نداشتند. اما در مورد قابلیت ذوب شدن، نمونه تولید شده در ماکروویو (204/7%) نسبت به نمونه تجاری (263/8%) سریعتر ذوب شده اما از حدود استاندارد و قابل پذیرش خارج نشد.<br> <span style="color:#0000FF;"><strong>نتیجه گیری: </strong></span>نتایج مطالعه نشان داد که پنیر پیتزای تولید شده در ماکروویو از لحاظ خصوصیات عملکردی با نمونه تجاری مطابقت داشته و با توجه به اهمیت زمان در تولید محصول می توان روش ماکروویو را به عنوان روشی سریع پیشنهاد کرد.</span></span></div> <div style="text-align: justify;"><span style="font-family:times new roman;"><strong>BACKGROUND:</strong> Among pastaphila cheese family, pizza cheese is recognized as a dominant species. Pizza cheese production is possible in various methods and on the other hand its production in the least time is of much importance. So, this research aims to examine pizza cheese properties produced in microwave.<br> <strong>Methods:</strong> In this study to produce pizza cheese, following preparing milk and adding starter and calcium chloride, rennet enzyme was added to form coagulation. In various times heating in microwave whey was drained and finally the massaged cheese in 0, 14 and 28 days after production kept and functional properties, stretching and it&#39;s melting capability was measured and compared to commercial sample.<br> <strong>Findings:</strong> Statistical examinations indicated that generally there is no significant difference between traction length and resistance to stretching sample produce in microwave and commercial sample (p>0.05). But on melting capability of the sample produced in microwave (204.7 %) the commercial sample (263.8 %) was melt more quick but not exceeded from standard and acceptable limit.<br> <strong>Conclusions:</strong> Study results indicated that pizza cheese produced in microwave was consistent with commercial sample in functional properties and with regard to time importance in producing product the microwave method can be recommended as a fast method.</span></div> پنیر پیتزا, ماکروویو Pizza cheese, microwave 0 0 http://jbums.org/browse.php?a_code=A-10-3250-13&slc_lang=fa&sid=1 Jafarpour درنوش جعفرپور 100319475328460029397 100319475328460029397 Yes Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University of Fasa, Fars, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد فسا، فارس، ایران Nekoueian مریم نکوئیان 100319475328460029398 100319475328460029398 No Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University of Fasa, Fars, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد فسا، فارس، ایران Ebrahimi Jeliani فاطمه ابراهیمی جلیانی 100319475328460029399 100319475328460029399 No Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University of Fasa, Fars, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد فسا، فارس، ایران Bordbar فاطمه بردبار 100319475328460029400 100319475328460029400 No Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University of Fasa, Fars, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد فسا، فارس، ایران