گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده ی کشاورزی ، دانشگاه آزاد
چکیده: (4143 مشاهده)
سابقه و هدف: اکسیداسیون لیپیدها، سری های پیچیده ای از واکنش هایی است که در طول فرآیند، نگهداری و انبار، حمل و نقل و آماده سازی نهایی موادغذایی حاوی لیپید رخ می دهد. اکسیداسیون لیپیدها بلافاصله پس ازاستخراج روغن آغاز می شود و منجر به تشکیل ترکیبات سمی، بدطعمی در روغن می شودو نیزمتداول ترین شکل فساد چربی است که منجر به گسترش تندی،تولید ترکیبات مولدطعم نامطلوب،پلیمریزاسیون،واکنش های برگشت طعم وانجام سایرواکنش هایی می شود که مدت زمان ماندگاری وارزش تغذیه ای محصولات غذایی را کاهش می دهند.چربی ها تقریبأ درهمه موادغذایی وجود دارند وبیشتر از 90 درصد آنها را تری آسیل گلیسرولها تشکیل می دهند.ازآنتی اکسیدانها به عنوان افزودنی درچربیها و روغنها، همچنین جهت به تاخیر انداختن با ممانعت ازفساد اکسیداتیو موادغذایی، استفاده می شود. این مطالعه به منظور مقایسه کارآیی آنتی اکسیدان های سنتزی و طبیعی انجام شد. مواد و روش ها: در این مطالعه مروری برای جمع آوری اطلاعات مقالات دارای یکی از کلمات پلی فنولیک ها در غذا،فعالیت آنتی اکسیدان ها ،تاثیر در سلامتی،در فاصله سال های 2000 تا 2015در پایگاه هایAmerican Elsevier،Science direct،جستجو و بررسی شدند. یافته ها: تعداد 90 مقاله یافت شد که از این تعداد 70 مقاله برای این مطالعه مناسب تشخیص داده شد. از آنجا که آنتی اکسیدانهای سنتزی خصوصا آنهایی که درروغنهای خوراکی استفاده میشوند، تحت آزمایشهای سم شناسی زیادی قرارگرفته اند وبرخی از آنها دارای اثرات سمی باشند، لذا بایستی مصرف آنها با دقت واحتیاط همراه باشد. مشخص شده است که فرآوردهای طبیعی نسبت به آنتی اکسیدانهای سنتزی سالم تروایمن ترهستند. نتیجه گیری: برخی آنتی اکسیدان های سنتزی از جمله BHT و BHA گمان می رود که مسئول سرطان و آسیب کبدی در حیوانات آزمایشگاهی هستند پس آنتی اکسیدان های طبیعی پتاسیل بالایی در مهار رادیکالهای آزاد و جلوگیری از فساد اکسیداتیو مواد غذایی دارند وجایگزین مناسبی برای نگهدارنده های ضد اکسیداتیو شیمیایی محسوب می شوند.
