|
بهینه سازی جایگزین های چربی در مواد غذایی
|
محسن حسنی موسی آبادی*   |
| بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی ،دانشکده کشاورزی، موسسه غیرانتفاعی کار، رفسنجان، ایران |
|
|
چکیده: (5659 مشاهده) |
سابقه و هدف: چربی از جمله ترکیباتی است که از منابع گیاهی و حیوانی به دست می آید و در اکثر محصولات غذایی وجود دارد. روند رو به رشد بیماریهایی مانند چربی خون، بیماریهای قلبی، کلسترول بالا و چاقی سبب شده متخصصین صنعت غذا به دنبال استفاده از چربیهای جایگزین با کالری کمتر باشند.
مواد و روشها: در این مطالعه مروری سنتی جستجوی جامعی در بانک های اطلاعاتی ملی و بین المللی Magiran، SID ، IranDoc،Civilica، Scopus، Science Direct ، Web of Scienceو Google Scholar طی ماههای فروردین تا خرداد 1395 با استفاده از کلیدواژه های جایگزین، چربی و مواد غذایی انجام شد و 15 مقاله فارسی و لاتین مورد بررسی قرار گرفت.
یافته ها : طی بررسی هایی که انجام شد تمامی جایگزینهای چربی موجود در فرآورده های لبنی، غلات، گوشت و... معرفی و مورد بررسی قرار گرفتند. با توجه به نوعمادهغذایی،ویژگیهایحسی وکیفی،ازنوعخاصیاز جایگزینهایچربی طی روشهایی همچون حذف به روش مستقیم، بهینهسازی فرمولاسیون، تغییر در روش فرآوری و روش جامعمی توان بهرهبرد.
نتیجه گیری: به منظور حل برخی از مشکلات مربوط به حذف یا کاهش چربی، جلوگیری از بیماریهای قلبی و عروقی و بهبود سلامتی افراد می توان از جایگزینهای چربی در محصولات غذایی جوامع استفاده کرد، که نتایج حاصله بیانگر تولید مواد غذایی کم کالری با بافتی مشابه محصولات پرچرب است. |
|
| واژههای کلیدی: جایگزین، چربی، مواد غذایی |
|
|
متن کامل [PDF 105 kb]
(1501 دریافت)
|
نوع مطالعه: مروری |
موضوع مقاله:
جراحی عروق
دریافت: 1396/12/26 | پذیرش: 1396/12/26 | انتشار: 1396/12/26
|
|
|
|
|
|
